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所謂食品的殺菌顧名思義是將食品中的微生物全部殺滅。然而罐頭食品所稱“殺菌”與綱菌學(xué)上的殺菌是有區(qū)別的。后者是指絕對(duì)無(wú)菌，因而有用"滅菌”一詞。如果罐頭食品的殺菌真要達(dá)到這種程度，那么殺菌的溫度與時(shí)間將大為增加。這勢(shì)必影響食品的質(zhì)量。也就是降低食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，甚至喪失食用價(jià)值。為了保證食品的色、香、味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，罐頭食品的殺菌只能要求食品在加熱一定程度后不治含有對(duì)人體健康有害的致病菌，同時(shí)在正常的貯藏條件下能抑制使食品敗壞的非致病微生物的活動(dòng)。從而達(dá)到罐頭貯藏所規(guī)定的保存期。罐頭食品的這種殺菌也稱為“商品殺菌”.。

據(jù)研究，影響罐頭殺菌效果的因素很多，如食品在殺菌前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡(jiǎn)要介紹如下：

1）食品在殺菌前的污染程度

從原料處理至罐裝殺菌，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染，污染率俞高在同樣溫度下殺菌所需要的時(shí)間俞長(zhǎng)。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40-70℃，嗜熱性細(xì)菌75-80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經(jīng)過(guò)6小時(shí)或在120℃經(jīng)過(guò)4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度俞高，殺菌的時(shí)間也俞長(zhǎng)。

2）食品成分

罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。

食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性影響很大，未解離的有機(jī)酸分子很容易滲入細(xì)菌的活細(xì)胞那而離解的離子，從而轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng)，引起細(xì)胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些，時(shí)間可短些。

3）熱的傳遞

罐頭加熱殺菌時(shí)，熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流。

1. 罐頭容器的種類和形式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快，同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。

2.食品的種類和罐裝狀態(tài)：流質(zhì)食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀達(dá)到較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。

3.殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大，時(shí)間短。罐頭在殺菌中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒(méi)有達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌藍(lán)的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。

4.罐頭初溫

罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對(duì)殺菌效果有密切關(guān)系。殺菌前應(yīng)提高罐頭內(nèi)食品初溫（如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時(shí)殺菌），這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。

罐頭殺菌工藝過(guò)程有嚴(yán)格的要求，對(duì)不同品種與不同的工藝曲線，按時(shí)間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個(gè)階段，在不同階段對(duì)溫度、時(shí)間、壓力等有不同的要求，目前罐頭殺菌多采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設(shè)備采用殺菌釜，對(duì)殺菌工藝要求如下。

1）預(yù)升溫階段：需用蒸汽循環(huán)快速加熱物料，要求在5-6min時(shí)間內(nèi)使釜內(nèi)溫度上升到100℃-106℃。

2）升溫階段：使釜內(nèi)氣溫按一定的速率上升，大約在10min左右的時(shí)間內(nèi)上升到127℃，相對(duì)應(yīng)的蒸汽壓力將達(dá)到1*105pa。

3）保溫階段：使釜溫保持在121℃，釜內(nèi)蒸汽壓力保持在1*105pa恒定不變，保溫時(shí)間隨物料品種不同而不同，一般從10-30min不等。

4）降溫階段:將釜溫在一定的時(shí)間內(nèi)從121℃降低到40℃以下。在此階段一個(gè)很重要的要求是使釜內(nèi)壓力基本保持不變，但在加注冷水使釜降溫的同時(shí)，釜內(nèi)壓力往往受到很大影響，大量冷水一注入釜內(nèi)，就會(huì)使壓力急速下降，需及時(shí)控制，除此之外，對(duì)降溫時(shí)間也有相應(yīng)的要求。

大多數(shù)的微生物最適宜PH在6-7范圍。在酸性與高酸性食品中，微生物及其芽孢的看熱性大大減弱，因此食品的酸度不同其相應(yīng)的殺菌溫度也不同。目前罐頭食品加熱殺菌溫度大致可分為兩類：

1. 低溫殺菌法

某些食品如水果及部分蔬菜類食品經(jīng)受不了高溫加熱，在高溫下果蔬的組織形態(tài)變軟。色香味及風(fēng)味降低，因而對(duì)這類高酸性食品可采用溫度低于100℃，時(shí)間因品種、規(guī)格而定，通常在10-30分鐘。但對(duì)于低酸性的果蔬罐頭采用這種溫度和時(shí)間尚不能達(dá)到“商業(yè)殺菌”的目的。為了達(dá)到既能保持食品質(zhì)量，又能達(dá)到殺菌目的?？刹捎玫蜏亻g隙殺菌法。即先將罐頭在60-70℃下殺菌。取出后放置室溫中一定時(shí)間使罐內(nèi)殘存的微生物發(fā)育，再將罐頭置于低溫殺菌，以達(dá)到商品殺菌的目的。

2.高溫殺菌法

肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭，這類低酸性食品因其微生物抗熱性強(qiáng)，故要采用較高溫度。通常高于100℃，最高達(dá)121℃，時(shí)間也要相應(yīng)延長(zhǎng)，約在60-90分鐘。對(duì)某些食品因長(zhǎng)時(shí)間殺菌會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分受到很大損失，為此罐頭工業(yè)中也有采用“高溫短時(shí)”殺菌法。溫度大于121℃、135℃，最高達(dá)150℃時(shí)間在幾分鐘到幾秒鐘，這種殺菌對(duì)流體類食品及采用轉(zhuǎn)動(dòng)殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為最好。

此外，按殺菌裝置分，罐頭的殺菌方式可分為：間歇式殺菌和連續(xù)式殺菌。